Südamerika, die Karibik und Afrika sind für den Kaffeeanbau sehr bekannt. Aus diesen Regionen stammen sehr hochwertige Bohnensorten, die von der internationalen Spitzengastronomie zu hohen Preisen eingekauft werden. Der am teuersten gehandelte Kaffee der Welt stammt allerdings aus Südostasien. Auf den drei indonesischen Inseln Java, Sulawesi und Sumatra ist eine Katzenart entscheidend an der Produktion beteiligt. Das schränkt die Produktionsmenge auf natürlichem Weg ein und sorgt dafür, dass ein Pfund Kopi Luwak für mehr als zweihundert Euro gehandelt wird. Kenner und Liebhaber schwören auf den vollaromatischen und an Karamellsirup erinnernden Geschmack, von dem weltweit weniger als dreißigtausend Tassen im Jahr getrunken werden können.
Katzenartige Raubtiere stellen Kopi Luwak her
Ein Vertreter aus der Familie der allesfressenden Schleichkatzen wurde mehr per Zufall als Produzent des Kopi Luwak entdeckt. Der Fleckenmusang erinnert in seinem Aussehen an einen Biber, der hervorragend Klettern kann. Mit Vorliebe klettern beide auf Kaffeebäume und fressen die besonders ausgereiften Kaffeebohnen. Nachdem sie zuerst als potenzielle Vernichter der Ernte verjagt wurden, entdeckten die Plantagenarbeiter im 18. Jahrhundert zufällig die von den Tieren wieder ausgeschiedenen Kaffeebohnen. Sie sammelten sie ein, schälten sie auf herkömmlichem Weg und rösteten den Kern. Der mit diesen Bohnen gebrühte Kaffee wies dann den außergewöhnlichen Geschmack auf, der zu der Beliebtheit des Kopi Luwak führten. Da die Schleichkatzen ihrer Gattung treu auch in Indonesien und der philippinischen Insel Mindanao gerne einen festen Platz zu ihrem „Klo“ bestimmen, war der Nachschub gesichert. Unterschiedliche Einflüsse wie die Witterung, die Dauer bis zum Einsammeln, dem Reifegrad der gefressenen Bohnen und der Art der Schleichkatze lässt den Geschmack und damit die Qualität schwanken.
Die Katzenverdauung ist nicht kopierbar
Seit der Entdeckung des Kopi Luwak forschten und forschen Wissenschaftler nach den Vorgängen, die in der Verdauung – oder besser Nichtverdauung – der Schleichkatzen stattfinden. Entdeckt wurde eine Art Nassfermentierung, die Umwandlung von organischen Stoffen durch die Einwirkung von Enzymen. Ohne sich selbst zu verändern, entziehen die Enzyme den Kaffeekirschen Bitterstoffe und erzeugen durch eine biochemische Reaktion den charakteristischen Geschmack. Mit der Weiterentwicklung der biochemischen Wissenschaft konnten sechs der Schleichkatzen-Enzyme in eine künstliche Lösung eingebracht werden. Bisher haben allerdings alle Versuche, den Kopi Luwak synthetisch herzustellen, zu deutlichen Abstrichen in Geschmack und Qualität geführt. Aufgrund des großen Interesses am Kopi Luwak versuchen Einheimische einen Weg zu finden, um die Produktionsmenge zu erhöhen und die „Ernte“ kontrollierbarer zu machen. Farmen für Schleichkatzen versuchen, mit den Tieren feste Verdauungsquoten zu erzielen und mit artgerechter Haltung die Qualität zu sichern. Das Ziel ist das Erreichen der als Kopi Luwak Jatimulyo bekannten Spitzenqualität. Als Bohnenart mit dem besten Verdauungsergebnis wird der Java Arabica gewählt, der aus dem Hochland der indonesischen Hauptinsel Java stammt.
Katzenkaffee für Genießer
Das indonesische Wort für Kaffee heißt Kopi und Luwak ist der Name für die Schleichkatze. Sie fressen die sehr reifen Kaffeekirschen auf der philippinischen Insel Mindanao und den indonesischen Inseln Java, Sulawesi und Sumatra und scheiden sie wieder aus. Die fermentierten, aber nicht verdauten, Bohnen werden gehäutet und geröstet, bevor sie zum aromatisch-karamelligen Kaffee aufgebrüht werden.
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Bildquelle: Kirill Kedrinski – Fotolia
